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速凍餃子開裂的主要原因

發布時間:2018-07-20 瀏覽:1047次

  速凍餃子開裂的原因很多,從根本上來講,主要有脹裂和干裂兩種,脹裂是指餃子中水分結冰體積膨脹造成的面皮開裂;干裂是指水餃皮表面水份揮發過快,干耗損失過大,餃皮不均勻收縮而引起的開裂。

  具體的來說有以下幾點:

  (1)面粉原因:面粉筋力太強(麥谷蛋白偏高)或筋力太糟(陳化等),抗延比異常,或粉路的搭配不適于生產餃子粉;

  (2)制皮原因:面團和的不到位或過度打面,面筋網絡形成的不好;

  (3)速凍原因:速凍溫度太高,或制冷量太小,達不到速凍要求;循環風太大,速凍時間過長,或速凍設備內濕度過低,導致餃皮失水過多;能量傳遞不均勻,局部溫度升、降過快或局部產生大的冰晶等;

  (4)餡的原因:餡中游離水的含量過高;用了吸水性能差的肉;或菜的處理方法不恰當;或肥、瘦肉的配比及含量不合適等;

  (5)其它原因:a、餃子的皮餡比一般在1:1~1:1.5之間,皮太薄時易凍裂;b、包制餃子的手法不好,餃子皮局部變形、變薄,或應力集中時易凍裂;c、餃子速凍時的品溫過高,或速凍前后的溫差過大等等。總之,餃子的凍裂很大程度上與冰的結晶和水分的揮發有關系,在生產上可以通過工藝的調整,原材料的選取以及改良劑的添加來解決,在改良劑的選取方面應主要考慮能改變冰晶形成和冰點溫度,以及保水和幫助面筋形成的改良劑。

  


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